今天继续开展不同品种手工绿茶制作实操训练，加工品种依旧为碧香早、槠叶齐、黄金芽和群体种。今天老师请来了茶王向师傅还有胡总一起给我们进行指导。经过昨天初次加工四个品种手工绿茶，今天我的目标便是查漏补缺，攻克昨天实操当中出现的问题。

我在炒青工序茶叶出现糊边、焦糊现象，是茶叶在锅底停留时间过长，翻炒速度慢、抖扬不及时，受热不均匀，局部茶叶持续接触高温锅面。导师告诉我解决方法就是加快双手翻炒抖扬的频率，让茶叶不断扬起、均匀散热，减少茶叶与锅面的接触时长，炒制过程中仔细观察叶色变化，一旦发现叶片有焦糊苗头，迅速出锅。经过一次次试错调整，我们也深刻意识到炒青火候贵在动态把控，不能死板套用固定参数。也总算理解师傅常说的“看茶做茶”。

总结之前几天出现的问题，茶叶炒青过程中会出现红梗红叶情况，胡总解答：“最关键的杀青工序，必须保证温度充足、杀青到位，彻底钝化多酚氧化酶活性，阻断氧化反应；杀青结束后立刻开展过筛清风，快速摊开散热，不能堆积焖放，防止余热造成湿热变红。”

向师傅说：“炒青出锅时机的判断，不能单一依靠固定时长，需要结合叶色、手感、气味、含水量多重指标综合判定。”杀青完成后，鲜叶由鲜亮的嫩绿色转变为暗绿色，叶色失去光泽；用手捏握芽叶，叶片柔软又略带扎手感，梗部弯折不易断裂；青草气息完全消散，开始透出清新的茶香。同时手握成团，松开之后茶叶能够慢慢散开，无粘手现象。达到以上状态即可及时出锅；若杀青不足，酶活性未完全破坏，后续加工容易出现红梗红叶；杀青过度则水分流失过多，叶片易焦糊。实操中我们也慢慢懂得，出锅时机需要眼观、手摸、鼻闻三者结合，灵活把控。

做形是决定古丈毛尖外形品质的关键工序，实操中主要可分为直条形与曲形两种成型方向。直条形古丈毛尖，炒制时以抖、带、拓的手法为主，减少揉搓回旋的动作，茶叶在锅内受热后顺势拉直舒展，最终形成挺直匀齐、条索紧细修长的外形，白毫显露，观感清爽大气；曲形古丈毛尖，则多采用轻揉、回旋搓带的手法，让茶条在受热过程中慢慢回旋卷曲，外形紧结弯润。二者原料品质并无高低之分，只是工艺手法的差异。在实际实操摸索中我们也体会到，想要把控好条形走向，必须精准控制锅温、翻炒力度与手法，稍有偏差茶条形态就会走样，这也正是古丈毛尖做形工艺的精妙之处。