【“硒” 护鲜菇】长江大学团队创建硒富集康普茶发酵保鲜技术，破解香菇采后保鲜与营养强化难题

近日，长江大学园艺园林学院许锋教授团队在国际知名学术期刊《Food Chemistry》（IF：9.8，中科院一区 Top）发表题为 “Bioconversion-type selenium-enriched kombucha fermentation broth: preservation enhancement and organic selenium enrichment regulation in Lentinula edodes” 的研究论文。该研究首次开发出硒富集康普茶发酵保鲜（SKFP）系统，实现香菇采后保鲜与硒营养强化双重功能，为食用菌产业高质量发展提供了创新性技术方案。

香菇是全球第二大栽培食用菌，富含多种营养成分，但采后呼吸旺盛、代谢活跃，易出现失水、褐变、软化等品质劣变问题，全产业链损失率高达 40%。传统保鲜方法多仅侧重延长货架期，难以兼顾营养提升，行业亟需兼具保鲜与增值功能的绿色技术。团队创新性地将硒生物转化与康普茶发酵技术相结合，以硒纳米颗粒（SeNPs）、硒酸钠、亚硒酸钠为硒源，制备出 SKFP 保鲜体系。研究发现，该体系可实现 55.76% 的高效有机硒转化，主要生成硒代蛋氨酸（SeMet）和甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）两种高生物活性有机硒形式。

在 4 ℃冷藏条件下，SKFP 处理使香菇货架期延长 6-18 天，同时显著提升产品品质：失重率降低 83.8%，硬度提升 2.26 倍，游离氨基酸含量增加 157.95%，有机硒含量提高 5.92 倍，达到富硒食品标准。研究表明，SKFP 通过激活超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶活性，抑制脂质过氧化和苯丙氨酸解氨酶（PAL）介导的褐变反应，从而延缓香菇衰老（图1-4）。

图 1 显示不同硒源、不同浓度 SKFP 的制备特性，以及处理后香菇在 0-24 天储存期的形态保持效果，可见低浓度硒酸钠（0.2 mmol·L⁻¹）和亚硒酸钠（0.4 mmol·L⁻¹）处理组保鲜效果最优。

图 2展示香菇中有机硒主要以 SeMet 为主（占比 51%-90%） 

图3显示 SKFP 处理后 GSH-Px 等抗氧化酶活性显著提升，有效清除活性氧（ROS）。

图4 通过主成分分析和聚类分析，团队优化出最优硒浓度参数，其中 0.2 mmol·L⁻¹ 硒酸钠和 0.4 mmol·L⁻¹ 亚硒酸钠处理组在保鲜效果与硒富集效率上达到最佳平衡。该技术破解了传统保鲜 “只保不增” 的瓶颈，既降低产业损失，又通过生物转化将无机硒转化为安全易吸收的有机硒，为消费者提供营养强化型食用菌产品。

长江大学 2024 级博士研究生孙佳星与陈强文讲师为论文共同第一作者，许锋教授为通讯作者，长江大学为唯一署名单位。该研究得到湖北省重点研发计划（2023BBB065、2024EBA010、2024BBA002）资助，相关技术已具备产业化应用前景。论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147185。