红枣隶属于鼠李科枣属，更是重要的生物活性化合物来源，具有增强免疫力、预防癌症和抗氧化等多种功效。美拉德反应是红枣黑化的主要机制之一，黑化后能显著提升其生物活性；然而，这也可能导致不受控制的美拉德反应，从而潜在地影响产品质量。为了解决这一问题，我们研究了外源花青素如何调控美拉德反应途径，并在黑化枣酒发酵过程中促进理想香气的形成。从而，阐明其外源花青素调控美拉德反应途径和香气形成的机制，为优化黑枣酒品质提供了理论基础。

本文研究了外源花青素对黑枣酒美拉德反应途径的调控作用及其对风味形成的影响。系统比较了两种黑枣酒发酵过程中关键化学成分和挥发性风味物质的动态变化。结果表明，外源花青素的加入能有效的减少5-羟甲基糠醛的含量，从而降低了美拉德反应中潜在的负面影响，提高了产品的安全性。此外，添加外源花青素的黑枣酒中表现出更高的抗氧化活性，如更高的TPC和TFC。HS-SPME-GC-MS分析表明，添加花青素的黑枣酒中促进了酯类形成，种类更丰富。这些结果表明，外源花青素有助于黑枣酒中更复杂的芳香特征的形成。在未来，花青素有望进一步应用于其他发生美拉德反应的食品体系，以提高产品质量。