红枣是我国重要的药食同源果品之一，富含多酚、黄酮、环磷酸腺苷等活性成分，具有抗氧化、抗炎和免疫调节等多种功能活性。然而，由于红枣提取物中糖分含量高，其在干燥和储藏过程中极易出现粘壁、吸湿和活性物质降解等问题，严重限制了其深加工与产品创新。本研究以红枣提取液为原料，通过喷雾干燥技术考察不同复合壁材体系对粉末性质的影响。试验优化了不同壁材配比，优化工艺显著改善了枣粉的得率，有效减少了喷雾干燥过程中的粘壁现象，所得枣粉结构均匀、分散性良好。本研究为红枣提取物的高效干燥及功能性粉末开发提供了技术参考。

通过XRD分析发现，各原料及其复合微胶囊均以非晶结构为主，喷雾干燥过程未改变壁材的结晶特性。但随着壁材的改变，微胶囊的表观结晶度有所提高，优化体系表现出更高的结晶度（44.85%），说明二者之间的氢键和疏水作用促进了更有序、致密的结构形成，从而提升了粉末的稳定性。

通过粒径和扫描电镜分析发现，优化后微胶囊的粒径明显减小，粒径分布更集中、均一性更好；同时表面形貌由粗糙不规则逐渐变得光滑致密、球形完整。尤其在优化体系中，微胶囊表面无裂纹或塌陷，结构最为紧密，表明该配方有利于形成稳定、均匀的微胶囊结构并提高包埋效果。